Viande transformée, charcuterie, viande rouge classés cancérogènes par l’Organisation Mondiale de la Santé

dimanche 10 décembre 2017.
 

F) L’utilisation de nitrites représente un vrai danger pour le consommateur

Source : http://www.huffingtonpost.fr/guilla...

Connaissez vous les charcuteries corses ? Ne parlons pas des ersatzs fabriqués avec de la viande importée du continent, obtenus à grand renfort d’additifs puis écoulés en vitesse auprès d’estivants qui croient acheter des "produits authentiques". Parlons plutôt du vrai saucisson corse, de la coppa, du lonzu que l’on trouve encore chez les charcutiers à l’intérieur des terres. Parlons du vrai jambon corse : le "prisuttu" qui fait la fierté des éleveurs et des restaurateurs exigeants. Depuis des siècles, sa fabrication n’a pas changé : du cochon élevé avec soin, abattu à maturité, frotté au sel, parfois assaisonné de poivre ou d’autres épices, puis mis à sécher en contrôlant la température et la ventilation.

C’est alors que la magie charcutière opère : sous l’effet d’une enzyme, le fer contenu dans la viande (les biochimistes parlent de "fer héminique") se transforme pour donner naissance à un pigment coloré qu’on appelle protoporphyrine-zinc, ou Zn-PP. C’est le pigment naturel du saucisson et du jambon. C’est grâce à ce pigment que les saucisses corses traditionnelles prennent leur belle couleur rouge foncé. On en fabrique aussi en Auvergne, en Ardèche ou en Aveyron. En Espagne, des producteurs haut de gamme continuent de préparer chorizos et jambons en appliquant ces méthodes ancestrales.

En Italie, des PME ont su moderniser les techniques traditionnelles pour produire à grande échelle. Des salaisonniers de Lombardie exportent ainsi leurs saucissons et salamis vers toute l’Europe. Au nord-est de la péninsule, le jambon cru de San Daniele mûrit dans les séchoirs avant d’aller parfumer les bonnes tables de Rome et de Paris. Plus à l’ouest, les salaisonniers d’Emilie-Romagne fabriquent le célèbre jambon de Parme en utilisant seulement deux ingrédients : de la viande de porc et du sel de cuisine.

Mais en France et aux Etats-Unis, la plupart des industriels trouvent que ce procédé présente deux grands défauts : il est excessivement lent et il demande trop de soin. C’est pourquoi les fabricants préfèrent recourir à une technologie tout à fait différente : la "salaison accélérée" ou "salaison chimique". Ce processus repose sur une famille d’additifs à base d’azote. Le plus ancien est le nitrate de potassium, également appelé salpêtre. Il permet de fabriquer des produits qui -visuellement- ressemblent aux charcuteries traditionnelles. Le principal avantage du nitrate tient à la rapidité : là où un jambon naturel demande au minimum 9 mois pour que la chair acquière sa coloration caractéristique, un jambon au nitrate de potassium peut être prêt en 90 jours.

A partir de 1924, certains pays ont autorisé l’utilisation d’une molécule encore plus puissante : le nitrite de sodium. Il permet une fabrication quasi instantanée du bacon, des saucisses et des jambons cuits. Les autorités médicales françaises ont d’abord lutté contre ce procédé, qu’elles considéraient dangereux et frauduleux. Mais en 1964, afin de préserver la compétitivité de la charcuterie française vis à vis des productions étrangères, le nitritage a finalement été admis – sans qu’aucun test médical de longue durée n’ait pu être conduit.

C’est quelques années plus tard que les premières alertes sont apparues : au début des années 1970, les cancérologues ont commencé à comprendre que l’utilisation d’additifs nitrés augmentait la fréquence des tumeurs cancéreuses. Les études épidémiologiques montrent aujourd’hui que les charcuteries modernes provoquent un des cancers les plus répandus des pays développés : le cancer de l’intestin ou "cancer du colon". En France, il atteint 110 nouvelles personnes chaque jour. Il tue presque un malade sur deux. En 2007, le World Cancer Research Fund a recommandé d’éviter totalement la consommation de charcuteries. En 2015, l’agence cancer de l’Organisation Mondiale de la Santé (le Centre International de Recherche sur le Cancer, ou CIRC) a conclu 30 ans de travaux épidémiologiques en classant les charcuteries en catégorie 1 ("cancérogène certain").

Il faut être très précis : ce n’est pas le nitrate et le nitrite qui sont eux-mêmes cancérogènes. Quelle que soit la dose d’ingestion, l’un et l’autre ne provoquent jamais directement le cancer -ni chez l’animal, ni chez l’homme. Pourtant, après avoir été injectés dans la viande, le nitrate et le nitrite se décomposent et s’associent avec des composants organiques. C’est alors qu’ils donnent naissance à plusieurs molécules cancérogènes. Les plus connues sont les nitrosamines et les nitrosamides, dangereux même à très faible dose.

Mais il y a plus grave : pour qu’apparaisse la couleur artificielle des charcuteries modernes, les additifs nitrés doivent agir sur le fer de la matière carnée (le fer dit "héminique"). Ils donnent alors naissance à des composés appelés nitroso-hème ou fer nitrosylé. Les scientifiques comprennent aujourd’hui que ces molécules sont au coeur des mécanismes qui font croître les tumeurs. Même si les industriels parvenaient à maîtriser le risque lié aux nitrosamines, les charcuteries nitrées resteraient cancérogènes à cause de l’effet du nitrite sur le fer héminique. La solution : renoncer aux additifs nitrés. Abandonner les techniques de "salaison accélérée" et retourner aux méthodes de fabrication lente qui font apparaître le pigment naturel. C’est la voie que les salaisoniers de Parme ont choisi : pendant plusieurs décennies, ils avaient d’abord voulu augmenter les volumes de production en recourant aux additifs pour la fabrication des jambons crus. Alertés par les cancérologues, ils ont abandonné cette pratique en 1993. Ils sont alors retournés aux procédés traditionnels. Ils ont alors modernisé leur équipement, ils ont investi pour systématiser la maturation longue. Mais ailleurs en Europe, les industriels rechignent.

Supprimer le nitritage oblige à adapter les méthodes de travail : il faut embaucher plus d’employés, il faut suivre des règles d’hygiène plus contraignantes, il faut s’interdire d’utiliser du "minerai" de viande de qualité douteuse. Il faut réformer la filière. Du côté des charcuteries cuites et étuvées (jambon blanc, knacks, lardons, bacon...), c’est encore pire : si on supprime le nitritage, la durée de conservation dans les rayons ne dépasse pas une quinzaine de jour -ce qui impose d’appliquer la même logistique que pour des produits laitiers. Distributeurs et fabricants n’y voient pas l’intérêt . Enfin, il y a la raison cosmétique. Les services marketing des fabricants s’opposent à la suppression du nitritage : sans lui, le jambon de Paris, les knacks et les lardons ne seront plus roses, mais blancs ou gris. C’est risquer de vendre beaucoup moins car la couleur rose donne au consommateur l’illusion de la fraîcheur.

Il est rare que les fabricants exposent honnêtement ces raisons commerciales (qui serait prêt à courir un risque de cancer pour des questions de couleur et de logistique ?). Afin de ne pas devoir changer leurs méthodes de travail, des industriels américains ont mis sur pied une défense fabuleuse : ils font croire qu’il n’est tout simplement pas possible de fabriquer des charcuteries sans recourir aux additifs nitrés. Ils expliquent qu’en réalité, les additifs nitrés ne servent ni à accélérer la fabrication, ni à colorer les produits, encore moins à allonger leur durée de commercialisation : selon ces fabricants, le nitrite sert exclusivement à protéger le consommateur. Ce serait le seul moyen de combattre une bactérie redoutable (clostridia botulinum) qui attendrait, tapie dans les jambons et les saucisses, prête à tuer les imprudents qui oseraient manger des charcuteries non nitritées. Ils jurent que ces additifs sont utilisés depuis l’antiquité et qu’aucun charcutier n’a jamais pu s’en passer.

Peu importe qu’en Europe, des centaines de fabricants travaillent sans additif nitré, sans jamais rencontrer le moindre problème de botulisme. Peu importe qu’à Parme par exemple, les 160 producteurs de jambon cru livrent chaque année neuf millions de jambons fabriqués sans nitrate ni nitrite. Ils n’ont jamais provoqué le moindre cas de botulisme... Mais cela ne compte pas face au matraquage du lobby nitriteur : l’épouvantail du "botulisme inévitable" fonctionne. Les multinationales des viandes nitrées en profitent pour élargir leur gamme de produits cancérogènes : pas une semaine ne s’écoule sans qu’on voit apparaître de nouvelles sortes de knacks et de jambon au nitrite, toutes plus roses les unes que les autres.

Saura-t-on un jour combien de morts les fabricants ont provoqué en reculant sans cesse le moment où ils seront obligés d’abandonner les "charcuteries accélérées" ? Comment encore leur faire confiance ? Le moment est venu pour que ce soit plutôt les consommateurs qui décident de ce qu’ils mangent. Souhaitons qu’après leurs premiers succès en matière de produits laitiers, des marques de consommateurs s’emparent du dossier du jambon et développent une gamme complète de charcuteries qui ne trichent pas. Les savoir-faire existent, ils ne demandent qu’à être dupliqués !

Guillaume Coudray Auteur et réalisateur de films documentaires

A) L’OMS classe la viande transformée, la charcuterie et la viande rouge parmi les cancérigènes

L’Organisation mondiale de la santé a inclus la viande transformée dans la liste des produits hautement cancérigènes, au même titre que le tabac et l’alcool ainsi que la viande rouge.

Amateurs de jambon, de saucisson et même de bacon, prenez garde car selon un rapport récemment publié par l’Organisation mondiale de la santé, ces aliments s’avèrent favorables au développement du cancer et côtoient, par le degré de leurs effets néfastes pour la santé de l’homme, la cigarette, l’arsenic, l’amiante et l’alcool.

D’après les recherches effectuées, une consommation quotidienne de 50 grammes de viande transformée, dont toutes les viandes salées, fumées ou ayant subi tout autre processus visant à en améliorer le goût ou la conservation, accroîtrait le risque de cancer colorectal, de la prostate et du pancréas de 18%.

Quant à la viande rouge, une consommation de 100 grammes par jour permettrait d’accroître ce risque de 17 %. Cependant, il ne sied pas pour le moment de prendre cet avertissement pour argent comptant, le lien de causalité n’étant pas établi de manière définitive.

Il n’est donc pas encore temps de rayer la viande de la liste des courses car elle comporte également des effets bienfaisants et est indispensable pour le fonctionnement de l’organisme humain.

"Au-delà d’un certain niveau de consommation, on peut avoir un cancer. On le savait déjà. On peut et on doit consommer de la viande, mais on doit le faire de manière raisonnable", a assuré Stéphane Le Foll, ministre de l’agriculture.

Lire la suite : http://fr.sputniknews.com/sci_tech/...

B) Alimentation et santé. Le débat rebondit (Hyacinthe)

Le Centre International de Recherche sur le Cancer (CIRC), rattaché à l’Organisation Mondiale de la Santé a rendu public ce lundi 26 octobre 2015 une étude classant :

- les produits carnés transformés (charcuterie, plats cuisinés...) parmi les produits "cancérigènes pour l’homme"

- les viandes rouges non transformées dont le veau et le porc parmi les agents cancérigènes probables.

Cette étude se base sur 800 enquêtes précédentes réalisées dans une vingtaine de pays par des experts.

La viande consommée apparaît dans cette recherche comme agent de plusieurs cancers, particulièrement du colon, du pancréas et de la prostate.

La dangerosité de la consommation de viande apparaît liée au poids de celle-ci mangée quotidiennement. « Ainsi, chaque portion de 50 grammes de viande transformée consommée tous les jours augmente le risque colorectal de 18% et ce risque pourrait augmenter de 17% pour chaque portion de 100 grammes consommée par jour. »

Des mises en garde anciennes

Les mises en garde concernant les méfaits de la viande transformée, de la viande rouge et de la charcuterie ne sont pas nouvelles, surtout en cas de consommation importante.

Voici quelques noms de spécialistes de la santé dont les travaux ont eu une audience publique importante.

Ce fut le cas dès le milieu du 20ème siècle par le docteur Catherine Kousmine qui établit un lien entre l’alimentation "industrielle" (comme les huiles alimentaires par pression à chaud) et des maladies dégénératives comme diabète, cancer, polyarthrite, allergie...

Ce fut le cas dans les années 1980, par le docteur Jean Seignalet ( directeur du laboratoire d’histocompatibilité de Montpellier de 1969 à 1989 , immunologue, pionnier des greffes d’organes et de tissus, en particulier de la transplantation rénale en Languedoc-Roussillon). « Il a l’intuition que santé et nutrition sont beaucoup plus liées directement qu’on ne le pense généralement. Son passé d’immunologue le conduit alors à relier les maladies auto-immunes, telles que la polyarthrite rhumatoïde, la sclérose en plaques, le lupus, à l’alimentation. Il élabore une théorie impliquant certains aliments dans le déclenchement de certaines maladies auto-immunes, mais aussi d’une série d’autres maladies dites “de civilisation”. » (docteur Jean-Pierre Poinsignon)

Ce fut le cas à la même période par le professeur Henri Joyeux ( professeur des universités-praticien hospitalier de cancérologie et de chirurgie digestive), dont les opinions parfois conservatrices sur des questions sociétales ne nous intéressent pas ici. Il établit des corrélations entre consommation de lait (de vache en particulier) et la survenance de maladies auto-immunes, de cancers et d’allergies.

Leurs constats sur les corrélations entre alimentation et santé restent pionniers même si les "régimes" appelés de leurs noms peuvent être critiqués.

Des enquêtes internationales récurrentes

En 2010 par exemple, une étude internationale a conclu qu’un gros consommateur de viande (plus de 160g par jour de viande rouge) a 33% de risque en plus de contracter un cancer colorectal qu’une personne en consommant moins de 20g. La cause ? Le fer et les conservateurs. Ces derniers favoriseraient l’apparition de composés nitrosés, cancérigènes, dans le système digestif. Le fer héminique serait, lui, à l’origine de réactions chimiques, productrices de radicaux libres. Les autorités sanitaires conseillent donc de ne pas dépasser 300 à 500g de viande rouge (boeuf, porc, agneau) par semaine et de privilégier au maximum le poisson et la volaille qui, elle, a un effet neutre sur le risque.

De toute façon, il suffit de jeter un coup d’oeil sur la carte mondiale de la sclérose en plaques ou de certains cancers pour comprendre le lien entre alimentation et santé puisque ces maladies sont quasiment inexistantes dans les pays andins, en Afrique, au Moyen-Orient, en Chine...

Pour conclure rapidement

Je fais partie des personnes habituées depuis l’enfance à manger par exemple beaucoup de charcuterie. Je continue à en consommer de façon importante. Ceci dit, je fais de plus en plus attention à l’origine des porcs, à la façon dont la viande a été préparée et conservée (nitrite dans le petit salé...).

Toute réflexion concernant la corrélation entre alimentation et santé amène à mettre en cause l’industrialisation de la production de nourriture et surtout le profit comme coeur de ce marché.

Ceci dit, le Centre International de Recherche sur le Cancer donne lui-même la principale carence de son étude. Il ne sait pas comment la viande rouge et la viande transformée accroissent les risques de cancer, l’origine du phénomène et son processus de développement n’étant " pas parfaitement compris."

La bataille sur la question de la qualité de l’alimentation ne peut que s’approfondir dans les années à venir.

Jacques Serieys

C) Viande rouge et viande blanche

Pourquoi la viande rouge, plus que la viande blanche, serait-elle un facteur de cancer ?

Plusieurs phénomènes entrent en compte. Des nitrites, nitrates et autres substances sont ajoutées aux viandes transformées, comme la charcuterie ou les saucisses afin de prolonger leur conservation. Or, la présence de nitrites peut entrer en réaction avec d’autres composants, favorisant dès lors la création de substances potentiellement cancérogènes.

Le fer, une des raisons possibles

Mais la viande rouge n’est pas concernée directement par l’utilisation de nitrites. Le bœuf, le cheval, l’agneau, le canard ou la chèvre sont des viandes contenant énormément de fer. Or, le fer peut mener à la production de produits toxiques et ainsi augmenter les risques de cancer, détaille le site extenson.org. La diététicienne Paule Neyrat, dans un article publié sur e-sante.fr en novembre 2013, pointait également du doigt les acides gras saturés et les oméga présents dans la viande rouge.

D) Alimentation et santé. Liens

La liste noire de la malbouffe Alimentation et cancer, diabète, obésité...

Les aliments traités par irradiation pullulent et les contrôles sont de moins en moins nombreux

Pesticides : la mise en garde de 1200 médecins

Le saumon d’élevage : du poisson ou du poison ?

9 raisons pour ne pas manger des aliments transformés

Alimentation : Notre poison quotidien (excellent documentaire d’Arte)

La thrombine, colle pour viande agglomérée temporairement rejetée par les eurodéputés

Malbouffe : la Commission européenne veut maintenant nous faire manger des poulets américains traités au dioxyde de chlore, chlorure de sodium acidifié, phosphate trisodique, acides peroxydés ... (Mai 2008)

E) Devons-nous limiter viandes et charcuteries dans notre alimentation  ?

Face à face entre Solveig Darrigo-Dartinet (1), diététicienne-nutritionniste et Yves-Marie 
Le Bourdonnec (2), artisan boucher

De façon générale, consommer de la viande est-il dangereux pour la santé de l’homme  ?

Yves-Marie Le Bourdonnec Je dirais plutôt que c’est de ne pas penser et changer notre rapport à la viande qui est dangereux pour la santé et pour la planète  ! Cette viande, que je consomme peut-être deux fois par jour, d’où vient-elle  ? Qui l’a produite, qui l’a préparée, cuisinée  ? Consommer de la viande doit avoir un sens, et les professionnels comme moi, ceux dont c’est le métier, doivent jouer leur rôle d’artisans, de conseillers, de gardiens de la qualité. Souhaitons-nous mieux organiser notre assiette  ? Commençons par réorganiser la filière, la formation, et la communication vers les consommateurs  !

Solveig Darrigo-Dartinet Comme pour tout aliment, c’est l’excès qui peut nuire à la santé  ! Car bien souvent, une surconsommation de viande se fait au détriment d’autres catégories d’aliments, notamment les végétaux (légumes et fruits), qui restent insuffisants dans l’assiette.

Il faut aussi souligner le manque de diversité des viandes consommées, voire même des morceaux de viande. Le bœuf et les morceaux à griller (dont la cuisson est rapide) sont plus prisés que d’autres viandes plus longues à cuire (dites de 2e catégorie). Or, dans la semaine, il serait souhaitable non seulement de varier entre bœuf, porc, agneau, mais aussi volaille, et d’autres sources de protéines que sont les poissons, fruits de mer et œufs (une protéine peu chère qui sert de référence en nutrition).

Est-il meilleur de diminuer ou d’augmenter sa consommation de viande  ? Est-ce une mode de remplacer la viande par des protéines végétales  ? Au final, quel est le plus sain  ?

Solveig Darrigo-Dartinet Tout dépend de la quantité consommée spontanément. D’où le risque des messages généralistes. Vous avez des petits mangeurs de viande, notamment chez les seniors, qui auraient intérêt à augmenter leur consommation. Tandis que d’autres sont de très gros consommateurs de viande, surtout rouge et grillée. Car il faut aussi s’intéresser au mode de cuisson des viandes, qui a une incidence sur la santé  : les cuissons à haute température, qui peuvent «  brûler  » certaines zones, engendrent la formation de composés toxiques  ; il convient de privilégier les cuissons à basse température, plus longues et non agressives. Concernant les protéines végétales, je ne dirais pas une «  mode  » mais il y a plutôt une «  évolution  » des comportements alimentaires qui tend vers le végétarisme, pas tout à fait puriste, on parle de «  flexitarisme  » (l’exclusion des viandes, poissons n’est pas tous les jours). Cela correspond à une prise de conscience, tout comme le bio, la quête d’une alimentation plus saine, naturelle. Le côté positif, à mon avis, c’est qu’en parallèle il y a une revalorisation des catégories d’aliments tels les légumes, voire les légumes oubliés (courges, panais, topinambours…), mais aussi de nombreuses céréales dans leur version complète (farine, pain, riz, pâtes…) et les légumes secs. Tous ces aliments ont leur place, et ne doivent pas être considérés seulement comme des «  accompagnements  » de la viande. Pendant longtemps, la viande prenait les 2/3 de l’assiette et les légumes ou les féculents avaient 1/3 seulement. En inversant, on est plus proche de l’assiette équilibrée  : 1/3 de viande ou poisson ou œuf  ; 1/3 de légumes et 1/3 de céréales (ou féculents).

Yves-Marie Le Bourdonnec Je ne suis pas médecin, mais le meilleur pour la santé serait d’apprendre à se connaître car notre organisme possède des particularités et le régime alimentaire des uns ne correspond pas à celui des autres. Il ne s’agit donc pas de manger plus ou moins de viande mais de guider le public et particulièrement les enfants sur les bonnes façons de s’alimenter au quotidien. En ce qui concerne les facteurs favorisant le cancer, il est peut-être bon de rappeler que nous buvons de l’eau minérale en bouteille plastique, que nous respirons de l’air de médiocre qualité, que nous mangeons des plats préparés dont nous ignorons la composition, que nous sommes les humains les plus sédentaires (assis au bureau, etc.) de tous les temps, que nous consacrons la majorité de nos loisirs à nous projeter dans des mondes imaginaires et virtuels, etc. Manger/mâcher de la (bonne) viande, savoir d’où elle vient, comment la bête a été nourrie, préparée, ça, c’est être dans le réel. Et c’est peut-être ce qui manque aux consommateurs du XXIe siècle…

La récente étude du Centre international de recherche sur le cancer (Circ), agence de l’Organisation mondiale de la santé (OMS), a notamment classé la consommation des produits carnés transformés comme «  cancérogène pour l’homme  », qu’en pensez-vous  ?

Yves-Marie Le Bourdonnec Consommer de la charcuterie reste un moment de plaisir pour ceux qui l’apprécient et savent la savourer raisonnablement. Pour les excessifs, qui sont encore la majorité, il convient de modifier sans doute la présentation des produits et les constantes incitations aux mauvaises habitudes (snacks, etc.). Je tiens à souligner qu’il est possible d’élaborer une charcuterie saine avec des épices naturelles ou plus simplement du sel et du poivre.

Solveig Darrigo-Dartinet Si les charcuteries sont pointées du doigt, c’est parce que la qualité est loin d’être au rendez-vous  ! Trouver et acheter de la «  bonne  » charcuterie, cela a un prix. La liste des ingrédients sur l’emballage d’une charcuterie de supermarché fait souvent peur. Mieux vaut acheter moins et chez l’artisan pour accéder à la qualité, et une meilleure traçabilité.


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