Champagne : 300 ans de délice

samedi 17 septembre 2016.
 

Le 17 septembre 1715, un moine bénédictin meurt en Champagne. Il lègue à son Abbaye un domaine viticole de 24 hectares impeccablement entretenu, et aux vins d’Hautvillers une réputation qu’ils n’avaient jamais eue. Connu sous le nom de « Dom Perignon », il est, selon la légende, l’inventeur du champagne.

Pierre Perignon entre dans les ordres en 1656. Fidèle à la règle de saint Benoît, il alterne travail manuel, lecture et prière, acquérant au passage de solides connaissances philosophiques, théologiques mais aussi viticoles. A l’Abbaye Saint-Pierre d’Hautvillers en Champagne, il tient la charge de procureur (cellérier-intendant). A la tête de vastes domaines, il contrôle notamment les vignes et les pressoirs de l’abbaye. Soucieux de remettre en état le domaine, il s’attache à améliorer la qualité des vins produits par l’Abbaye.

En précurseur de l’œnologie il apporte un soin particulier aux vendanges et au choix des raisins. Il procède à des assemblages systématiques de raisins de différentes parcelles, parvenant ainsi à harmoniser les cuvées et à corriger les défauts d’une parcelle par les vertus d’une autre. On lui attribue également la découverte de la champagnisation, c’est-à-dire du moyen de faire mousser le champagne. En tentant de boucher les bouteilles à l’aide de cire d’abeille, il provoque, à cause du sucre présent dans la cire, une seconde fermentation qui entraîne l’effervescence du vin et l’explosion de la bouteille. Ainsi est née la méthode champenoise consistant à ajouter une liqueur de tirage au vin embouteillé après sa première fermentation afin que les sucres se transforment et que le gaz carbonique dégagé pendant l’opération donne naissance aux bulles de Champagne.

Si la légende est largement entretenue avec le lancement par la Maison Moët et Chandon, en 1936, de la cuvée spéciale Dom Pérignon, La méthode champenoise n’est réellement stabilisée qu’avec la maitrise des sucres (Chaptal) et des levures (Pasteur). L’incroyable technicité nécessaire pour parvenir au vin de champagne nous rappelle que le vin est le fruit d’une alchimie précise de terroir, de cépage et travail humain qui faisait dire à Pasteur « Il y a plus de philosophie dans une bouteille de vin que dans tous les livres. »

Aigline de Causans


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